விதவிதமான உணவுப் பிரியர்களுக்கு சொர்க்க புரி ஈரான்,

 A foodie paradise where it’s not just food on the menu 

 

By Afshin Majlesi

இப்போதெல்லாம், அதிக எண்ணிக்கையிலான பயணிகள், அமைதியான நிலப்பரப்பில் நாள் முழுவதும் செலவிடுவது போன்ற வித்தியாசமான ஒன்றைத் தேடுகிறார்கள், அங்கு நீங்கள் காலையில் அடர்ந்த மூடுபனியில் மலைகளில் ஏறலாம் மற்றும் மதியம் துண்டிக்கப்பட்ட பாறைகளின் நிழலில் நீர்வீழ்ச்சிகளுக்கு சுற்றுலா செல்லலாம்.

ஈரானைப் பொறுத்தவரை, வரலாற்றின் குறுக்கு பாதையில் நீண்ட காலமாக அமைந்துள்ள பண்டைய நிலத்தைக் கண்டுபிடிப்பதற்கு உணவு ஒரு மகிழ்ச்சிகரமான வாகனம் என்றால் மிகையாகாது.

விதவிதமான உணவுப் பிரியர்களுக்கான சொர்க்க புரியாக இருக்கும் ஈரான், உணவு வகைகளில் மட்டுமல்ல. ஈரானிய உணவுகள் நாட்டிற்கான ஒரு விசேட அடையாளம் என்று சிலர் நம்புகிறார்கள்: இது சுவையின் கலவை, இனிப்பு, மணம் மற்றும் என்னவென்று கூற முடியாத பரவசமடையச்செய்யும் அற்புதமான மற்றும் சிக்கலானது.

ஈரானின் பண்டைய வரலாற்றுப் பாரம்பரியம் மற்றும் சரித்திரச் சிறப்புமிக்க பட்டுப் பாதைகளில் கிழக்கு மற்றும் மேற்கு இடையே வர்த்தக மையமாக நாட்டின் இருப்பிடம் ஆகியவற்றின் காரணமாக ஈரானிய உணவுகள் அண்டை மற்றும் மேற்கு ஆசியா, இந்தியா மற்றும் கிழக்கு ஆசியாவின் பண்புகள் மற்றும் தனித்தன்மைகளை நுட்பமாக ஒருங்கிணைக்கிறது. இதேபோல், பாரசீகர்கள் ஒரு காலத்தில் தங்களது விரிவாக்கக் கொள்கையின் ஒரு பகுதியாக பல உணவு வகைகளிலும் செல்வாக்கு செலுத்தயுள்ளனர் என்பது தெளிவு.

இது வெவ்வேறு சமையல் மரபுகளின் குருட்டு கலவை அல்ல என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். எடுத்துக்காட்டாக, மசாலா கலவை இந்தியாவை விட மிகவும் லேசானது, அல்லது, பாரசீக சோறு பஞ்சுபோன்ற மிருதுவானது மற்றும் நறுமணம் கொண்டது மற்றும் கிழக்கு ஆசியாவில் போல் பிசுபிசுப்பானதாக இருப்பதில்லை.

பாரசீக சமையலறை பற்றி தெரிந்து கொள்ள பல ரகசியங்கள் உள்ளன. அந்த சிறப்பான குணாதிசயங்களுக்கு ஒரு உதாரணம் பாரசீக உணவு வகைகளின் மருத்துவ அம்சங்கள்.

அடுத்த முறை ஈரானியர் ஒருவரிடமிருந்து சில வகையான உணவுகள் குளிர் (சர்ட்) அல்லது சூடு (கார்ம்) என்று சொல்வதை நீங்கள் கேட்கும்போது, அவர்கள் கூறுவது உணவின் வெப்பநிலையை அல்ல, வேறு எதையாவது கூறுகிறார்கள் என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள், அவை உடல் மற்றும் ஆன்மாவின் தாக்கம் - மிகவும் ஒப்பிடத்தக்கது. சீன உணவு வகைகளின் சில அம்சங்களுடன் இதை ஒப்பிடலாம்.

பாரம்பரிய பாரசீக மருத்துவத்தில் வேரூன்றிய இந்த நம்பிக்கைகள் படித்த ஈரானிய குடும்பங்களில் இன்றளவிலும் கூட மிகவும் பிரபலமாக உள்ளன. இரண்டு வகையான உணவுகளின் விகிதாச்சாரத்துடன் கூடிய சமச்சீர் உணவு மட்டுமே மக்களை உடல் ரீதியாகவும் மன ரீதியாகவும் ஆரோக்கியமாக வைத்திருக்கும் என்று பண்டைய கோட்பாடு கூறுகிறது.

உதாரணமாக, செம்மறி ஆட்டு இறைச்சி, வெங்காயம், கோதுமை, பேரீச்சம்பழம், பருப்பு வகைகள் மற்றும் திராட்சை போன்ற சில வகையான உணவுகள் உஷ்ணமானதாகவும், மாட்டிறைச்சி, தயிர், சீஸ், வெள்ளரிக்காய், மீன், பீன்ஸ் மற்றும் அரிசி போன்றவை குளிர்ச்சியானதாகவும் இருக்கும்.

அரிசி உணவுகள், கபாப்கள், பானங்கள் மற்றும் இனிப்பு வகைகளில் இடம்பெறும் அற்புதமான துடிப்பான பிராந்திய உணவுகளுடன், பாரசீக உணவுகள் எப்போதும் புதிய மூலிகைகளான மல்லி இலை, வெங்காயக்கீரை, கோவா பூ மற்றும் புதினா.ஆகியவற்றால் நிறைந்துள்ளன.

அதுமட்டுமின்றி, குங்குமப்பூ போன்ற மந்திர மசாலாப் பொருட்களும், பிளம்ஸ், மாதுளை, சீமைமாதுளம்பழம், திராட்சை போன்ற பழங்களும் ஒரு துணைப் பாத்திரத்தை வகிக்கின்றன.

மொத்தத்தில், சோறு மற்றும் ரொட்டி ஆகியவை உணவு வகைகளின் முக்கிய பக்க உணவுகளாகும், அவை இறைச்சியுடன் மற்றும் சில சமயங்களில் இல்லாமல் பல்வேறு (கபாப்ஸ்) வறுக்கப்பட்ட இறைச்சியுடன் பரிமாறப்படுகின்றன.

பிரபல்யமான கபாப்-இ குபிதே என்பது ஒரு வழக்கமான ஈரானிய உணவாகும், இது ஆட்டிறைச்சி அல்லது மாட்டிறைச்சியால் செய்யப்பட்ட வறுக்கப்பட்ட இறைச்சி அல்லது இவற்றின் கலவையாகும், ஆனால் எப்போதும் தக்காளி, அரைத்த வெங்காயம் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் பகிரப்படும்.

மற்றொரு பாரம்பரிய ஈரானிய உணவு சப்ஜி போலோ பா மஹி, அதாவது மீன் கொண்ட மசாலா சாதம். சப்ஜி என்பது மூலிகைகளையும், போலோ என்பது சோற்றையும், மஹி என்பது மீனையும் குறிக்கிறது. அதன் சோற்றில் பயன்படுத்தப்படும் பாரம்பரிய மூலிகைகள் பூண்டு வெங்காயம், கொத்தமல்லி, வோக்கோசு மற்றும் வெந்தயம் ஆகியவை அடங்கும்.

பரவலாகப் பாராட்டப்படும் Zereshk Polo ba Morgh ஆனது Zereshk (barberries), Morgh (கோழி) மற்றும் அரிசியைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. சிறிய சாதாரண வைபவங்கள் மற்றும் பெரிய இரவு விருந்துகள், திருமணங்கள் மற்றும் பண்டிகை கொண்டாட்டங்கள் மற்றும் விடுமுறை நாட்களில் கூட வழங்கப்படும் கலப்பு உணவுகளில் இதுவும் ஒன்றாகும்.

மிகவும் பிரபலமான கோரேஷ்ட் என்பது பாரசீக ஸ்டியூ உணவுகளுக்கான பொதுவான சொல்லாகும், இது ஃபெசன்ஜான், அசல் ஈரானிய கோரேஷ்ட், மிகவும் பிரபலமான ஒன்றாகும்.

மேலும், பக்க உணவுகளில் ஒரு உன்னதமானது Tahdig ஆகும், இது அதன் மிருதுவான தங்க அடிப்பகுதி மற்றும் பஞ்சுபோன்ற உட்புறம் மக்களை வெகுவாக ஈர்க்கிறது. பானையின் அடிப்பகுதியில் ஒரு மிருதுவான சோற்றை உருவாக்க எண்ணெய் அல்லது வெண்ணெய் சேர்த்து வதக்கி இது வழக்கமாக தயாரிக்கப்படுகிறது.

இறுதியாக, ஆஷ்-ரேஷ்டேஹ், பீன்ஸ் மற்றும் மூலிகைகள் கொண்ட கெட்டியான நூடுல் சூப்பை முயற்சிக்க மறக்காதீர்கள், அது தீவிர நறுமணமும், வியக்க வைக்கும் வகையில் சுவையானது, ஊட்டச்சத்து நிறைந்தது மற்றும் ஆரோக்கியமான உணவாகும். நவ்ரூஸ் எனப்படும் பாரசீக புத்தாண்டு வரை பல்வேறு பண்டிகைகளின் போது வழங்கப்படும், ரெஷ்தே மற்றும் காஷ்க் ஆகிய இரண்டு தனித்துவமான பொருட்களால் இந்த உணவு வரையறுக்கப்படுகிறது.

இங்கு மேற்கோள் காட்டப்பட்டவை, சிறிய, பெரிய நகரங்களின் தெருக்களிலும், நாட்டின் சிறந்த உணவகங்களிலும் காணப்படும் மிகவும் பிரபலமான உணவுகளின் சில தேர்வுகள் மட்டுமே. பல உணவகங்கள் பெரும்பாலும் உழைப்பு மிகுந்த உணவுகளைத் தவிர்க்கின்றன என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள். அதற்கு பதிலாக, அவர்கள் கபாப் மற்றும் சோறு போன்றவற்றின் மீதே அதிக கவனம் செலுத்துகிறார்கள். ஒரு வெளிநாட்டுப் பயணிக்கு, ஈரானிய நண்பரின் வீட்டிற்கு அழைப்பை ஏற்றுக்கொள்வதே அற்புதமான பாரசீக உணவைச் சுவைக்க சிறந்த வாய்ப்பு எனலாம்.

ஈரானிய இனிப்பு வகைகள்

Zoolbia-Bamieh. Zoolbia

ஆழமாக நெய்யில் வறுத்த புனல் கேக்குகள், ரோஸ்வாட்டர்-குங்குமப்பூ சிரப்பில் ஊறவைக்கப்படும் அற்புதமான இனிப்பு வகை.

இந்த பாரம்பரிய ஈரானிய இனிப்புகள் ஒன்றாகவே பகிரப்படுகின்றன. ஜூல்பியா இருக்கும் இடமெல்லாம் பாமியும் இருக்கும். இரண்டும் குங்குமப்பூ மற்றும் ரோஸ்வாட்டர் சிரப்பில் சில நொடிகள் ஊறவைக்கப்படுகின்றன, இது அவற்றின் அலாதியான சுவைகளை உறிஞ்சிக்கொள்ளும். இந்த இனிப்புகள் ஈரானில் ரமலான் மாதத்தில் மிகவும் பொதுவானவை மற்றும் பொதுவாக இஃப்தாருக்கு (மாலை உணவு) புதிதாக காய்ச்சப்பட்ட தேநீருடன் பரிமாறப்படுகின்றன.

Sholezard ஷோல ஸார்ட்.

பாரசீக குங்குமப்பூ அரிசி புட்டு அல்லது ஷோல ஸார்ட் ஈரானிய உணவு வகைகளில் மிகவும் பிரபலமான உணவாகும். இது பொதுவாக இனிப்பு அல்லது மாலை உணவாக வழங்கப்படுகிறது, ஆனால் நீங்கள் ஒரு இனிப்பு விரும்பியாக இருந்தால் அதை முக்கிய உணவாகவும் சாப்பிடலாம்.

Sohan. சோஹன்.

சோஹன் என்பது ஈரானில் தயாரிக்கப்படும் பாரம்பரிய பாரசீக குங்குமப்பூ உடையக்கூடிய டோஃபி ஆகும். கோதுமை முளை, மாவு, முட்டையின் மஞ்சள் கரு, ரோஸ் வாட்டர், சர்க்கரை, வெண்ணெய் அல்லது தாவர எண்ணெய், குங்குமப்பூ, ஏலக்காய் மற்றும் பாதாம் மற்றும் பிஸ்தா துண்டுகள் ஆகியவை இதன் செய் பொருட்களில் அடங்கும். சோஹனின் தாயகம் கும் நகரமாகும்.

GAZ காஸ்

GAZ காஸ் என்பது இஸ்பஹானின் மிகவும் பிரபலமான நினைவுப் பொருட்களில் ஒன்றாகும். இந்த நௌகட் மிகவும் வாயில் ஊறும் மற்றும் ஆதிக்கம் செலுத்தும் சுவை இனிமையாக இருக்கும். பாரசீகர்கள் பொதுவாக இந்த இனிப்பை தேநீருடன் பரிமாறுவார்கள்.

உலகெங்கிலும் உள்ள மக்கள் இஸ்பஹான் நகரத்திற்குச் செல்லும் போது முயற்சி செய்ய விரும்பும் பலவிதமான நினைவுப் பொருட்களை கொண்டுள்ளது. காஸ், பூலாக்கி மற்றும் பிற அழகான விஷயங்கள் போன்ற பல அழகான இனிப்புகள். மற்றும் பல பிரபலமான உணவுகள் உள்ளன,

Baklawa பக்லாவா

இந்த பக்லாவா சொர்க்கத்தின் உணவில் ஒரு துண்டு! ஜூசி சிரப்பில் ஊறவைக்கப்பட்ட மற்றும் ரோஸ் வாட்டர், ஏலக்காய் மற்றும் நட்டு பிரவுன் வெண்ணெய் ஆகியவற்றின் மயக்கும் நறுமணத்தில் சுற்றப்பட்ட வறுக்கப்பட்ட பருப்புகளுடன் கூடிய பேஸ்ட்ரியின் மெல்லிய மற்றும் மிருதுவான அடுக்குகள். மிகவும் இனிமையாக இல்லை மற்றும் முற்றிலும் மாறுபட்ட சுவை கொண்டது.

Halva, ஹல்வா.

ஈரானிய கலாச்சாரத்தில் ஹல்வாவுக்கு ஒரு சிறப்பு இடம் உண்டு. இது இந்தியா மற்றும் வட ஆபிரிக்க நாடுகளில் போன்ற பிற இடங்களிலும் சமைக்கப்படுகிறது, ஆனால் தயாரிப்பு முறைகள் மிகவும் வேறுபடுகின்றன. ஹல்வா என்பது அரபு மொழியில் "இனிப்பு" என்று அர்த்தம். ஈரானில், இந்த இனிப்பின் பயன்பாடு வரலாறு முழுவதும் நிறைய மாற்றத்திற்கு உள்ளாகியுள்ளது. முன்பெல்லாம் திருமணம், விழாக்களில் பகிரப்பட்டு, பரிசாகவும் வழங்கப்பட்டது. இன்று, ஹல்வா பெரும்பாலும் இறுதிச் சடங்குகளில் பரிமாறப்படுகிறது, அல்லது சமைத்து மற்றவர்களுக்கு மத உபசரிப்பாக வழங்கப்படுகிறது, ஆனால் இது ஈரானியர்களிடையே மற்ற இனிப்புகளுடன் மிகவும் பிடித்த, சுவையான மற்றும் சத்தான இனிப்புகளில் ஒன்றாகும்.

ஈரானுக்கு செல்லும் உல்லாச பிரயாணிகள் குறிப்பிட்ட இனிப்பு வகைகளை வீட்டுக்கும் அள்ளிக்கொண்டு வருவதற்குத் தவறுவதில்லை என்பது மட்டுமல்ல, இவற்றுக்காகவே ஈரான் இஸ்லாமிய குடியரசுக்கு மீண்டும் செல்ல விரும்பும்புவதுமுதுண்டு.

https://www.tehrantimes.com/news/470357/A-foodie-paradise-where-it-s-not-just-food-on-the-menu